ÜBER KAFFEEE
KAFFEE, EIN GENUSSGETRÄNK
Kaffee gilt als Genussgeträng, aber es stellt sich ide Frage, ob wir es wirklich genießen, oder nur aus Gewohnheit trinken? Was wissen wir eigentlich über Kaffee?
Ca. 850 n.Chr. hat die Menschheit dieses Genussmittel entdeckt.
Eine Anekdote über Kaffee:
Es gibt zahlreiche Geschichten über die Entdeckung des Kaffees. Diese hier stammt aus Jemen: Vor ein paar Jahrhunderten entfernten sich ein paar Ziegen von der Herde. Als die Hirten sie fanden, waren sie in einem sehr erregtem Zustand, da sie zuvor von den Kaffeekirschen des Kaffeebaumes aßen. Dies berichteten sie Mönchen. Diese probierten die Kaffeebohnen und wiesen die selben Reaktionen wie die Tiere auf. Von nun an tranken die Mönche den Aufguss dieses Getränks, um bis in die Nacht wach zu bleiben.
Der Begriff "Kaffa" stammt ursprünglich aus einer Provinz in Äthiopien, die den gleichen Namen trägt. Dieses Land gilt heute immer noch als die Mutter das Mutteland des Kaffees. Bisher wurden 71 Sorten Kaffee entdeckt, in Verwendung sind jedoch hauptsächlich zwei, nämlich die Arabica- und die Robusta-Bohne.
Arabica
Gilt als sehr gesunde und feine Bohne. Erst nach fünf Jahren kann man sie ernten. Sie verlangt ein ausgezeichnetes Klima und viel Arbeit, die man jedoch auch schmeckt.
Robusta
Nicht so empfindlich wie Arabica. SChmeckt etwas muffig und robust. Die Bäume kann man schon nach drei Jahren ernten, dh man muss sich nicht sehr viel um den Kaffee kümmern.
Der Kaffeebaum wächst bis zu fünf Meter hoch, wird jedoch auf drei Meter gekürzt, damit man ihn pflücken kann. Da der Baum aufblüht, bilden sich weiße Blüten. Nach einiger Zeit entstehen daraus rote Früchte -> Kaffeekirschen.
KAFFEEERNTE
Die Ernte ist von Land zu Land unterschiedlich. Oft kann man einen Strauch bis zu acht mal pflücken.
KAFFEEAUFBEREITUNG
Trockene Aufbereitung
Die Bohnen werden gewaschen und solange getrocknet bis sich die Bohnen vom Fruchtfleisch lösen.
Nasse Aufbereitung
Ein ständiger Wasserstrom leitet die Kirschen von Maschine zu Maschine und löst dabei das Fruchtfleisch.
TROCKNUNG
Nach der Aufbereitung werden die Bohnen auf einer sehr großen Fläche getrocknet. Dese werden auf natürliche Weise durch Sonnenstrahlen getrocknet, während dieser Zeit muss jemand ständig mit so einer Art großen Gabel die Fläche durchkämmen.
Die Trocknun erfolgt auf Betonböden oder auf Erdflächen. Nur nicht in Äthiopien. Dort wird der Kaffee auf selbstgebauten Holzpodesten getrocknet. Es werden keine Pestizide oder Chemikalien verwendet. Auf Grund dessen gilt der äthiopische Kaffee als "Biokaffee".
Da die Bohnen verschiedene Größen haben, werden sie durch riesige Siebe klassifiziert.
Der Kaffee wird in 60 kg Säcke abgefüllt und in die Bestimmungsländer verschifft. Die Lieferungen werden kontrolliert und sollten sie mehr als 5% Fehlbohnen haben, geht die Lieferung zurück.
RÖSTUNG
Diversen sortenreinen Rohkaffee kann man alleine rösten und danach erst eine Mischung erstellen. Oder den Kaffee vor der Röstung mischen.
Während des Röstens verliert der Kaffee an Gewicht, aber gewinnt mehr Volumen. Auf Grund dessen wird heutzutage in den großen Trommelröstern Wasser eingespritzt, damit das Gewicht erhalten bleibt. Der Kaffee wird in ca. acht Minuten bei einer durchschnittlichen Temperatur von 220°C geröstet. Der unterschiedliche Geschmack entwickelt sich durch die entweder helle oder dunkle Röstung.
KAFFEEVERKOSTUNG
Kaffee wird in drei unterschiedlichen Temperaturzuständen verkostet:
- warm
- lauwarm
- kalt
Mit einem großen Löffel wird ein Schluck Kaffee schnell eingesaugt, anschließend im Mund und Gaumen verteilt und dann wieder ausgespuckt. Danach wird der Mund gründlich mit Wasser ausgespült.
Wichtig:
- Aussehen des Kaffees
- Aromastoffe
- Fruchtsäure
- Geschmacksfülle der Bohnen
ZUBEREITUNG
Es gibt drei Zubereitungsarten:
- Brühkaffee (Filter, Karlsbader)
- Espresso (Mokkamaschinen, Voll- und Halbautomaten)
- Türkische Zubereitung
Man benötigt ca. 6-8 Gramm Kaffee und ca. 50 ml WAsser für eine kleine Tasse. Jede Zubereitungsart verlangt den entsprechenden Mahlungsgrad.
Wichtig:
Die Kaffeebohnen müssen kühl und verschlossen gehalten werden. Den Kaffee erst möglichst vor der Zubereitung mahlen. Nicht empfohlen ist eine Mahlung durch elektrische Geräte. Der Kaffee wird nicht gemahlen, sondern nur gehackt. Durch die Erhitzung der Mahlscheibe wird der Kaffee ebenso heiß und dadurch werden die Aromastoffe entnommen.
Portionierung:
Unterdosierung: wässrig, dünn (bei Espresso zu helle oder gar keine Creme, rinnt schnell
Überdosierung: stark, adstringierend (bei Espresso dunkle Creme, Wasser tröpfelt nur.
Das richtige Wasser
Eine Grundregel besagt, dass stets frisches Wasser verwendet werden sollte; abgestandenes oder zu lange warm gehaltenes sei sauerstoffarm und von einfachem GEschmack. Am besten eignet sich Wasser mit fünf bis sieben Deutschen Härtegraden. Zu weiches, kalkarmes Wasser betont die Säure des Kaffees zu stark. Die Wassertemperatur während des Brühens sollte 80-90°C haben.
GESUNDHEIT UND KAFFEE
- Muntermacher
- Anregend für das zentrale Nervensystem
- Erweitert die Blutgefäße im Gehirn
- Bessere Konzentration
- Steigert die Lebenslust
Medizinische Aspekte:
Es gibt gewaltige Unterschiede bei den Inhaltsstoffen. Hierbei redet man meist vom Koffein, das, in zu großen Mengen konsumiert, Herzflattern und Schweißausbrüche auslösen kann. Die weniger bekannte Chlorogensäure verursacht Sodbrennen und Magenschmerzen. Die minderwertige Robusta-Bohne enthält umd das Dreifach mehr Koffein und Chlorogensäure als die hochwertige Arabica-Bohne.
